Lactobacillus Bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus е единственият пробиотичен микроорганизъм, който носи името на определена географска територия и народ. Той се размножава само на територията на днешна България – Древна Тракия. Попаднал в други райони на Света след 1-2 ферментации, той мутира и престава да се размножава.

 Lactobacillus bulgaricus е част от традиционната храна на българите, като те както в домашни условия, така и производителите влагат Lactobacillus bulgaricus при производството на традиционни млечнокисели продукти – кисело мляко (йогурт), бяло саламурено сирене, други видове сирена и сметани, хуманизирани детски храни, пробиотични функционални храни и донавки към храната.

Lactobacillus bulgaricus е бил познат още на Траките – древното население, живяло по днешните Български земи преди повече от 7 – 8 хил. години. Думата йогурт е тракийска и означава твърдо, здраво мляко.

При археологически разкопки през 2007 г. проф. Ричард Евършед от Бристолкия университет намира в района на земите около Черно море (днешна граница на България) над 2200 керамични съда, датирани на 9000 години. В тях са открити органични остатъци от млечнокисели продукти.

В началото на ХХв. бащата на пробиотиците, руският учен, носителят на Нобелова награда Иля Мечников в труда си „Удължаване на живота” отдава дългия и здравословен живот на българите до голяма степен на консумацията на кисело мляко и по-специално на местната бактерия в киселото мляко - Lactobacillus bulgaricus.

Спазвайки Европейските норми за произход, в България е създаден БДС (български държавен стандарт) за йогурт. Според този стандарт млечнокиселата ферментация при йогурта трябва да се извършва само с Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Според Стандартите за идентичност, публикувани в Кодекса на САЩ на Федералните Закони, йогуртът е ферментирал млечен продукт, който съдържа характерните бактериални култури Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

През 90-те години на ХХв. Lactobacillus bulgaricus е използван при производството на пробиотични функционални храни за астронавти, които са изпитани при полета на Втория Български астронавт в Космоса.

Lactobacillus bulgaricus е от природен произход. До скоро се считаше, че той е от растителен произход, т.е. може да се изолира от растения – дрян, чашка на роза и др. Българските учени Н. Александров и Д. Петрова изолираха щамове на Lactobacillus bulgaricus и други млечнокисели пробиотични микроорганизми от изворна вода в България.

Изследвания на много учени от цял Свят доказват полезните ефекти на Lactobacillus bulgaricus по отношение на регулиране функциите и микробната флора на стомашно-чревния тракт, вкл. диарии и дисбактериози, стимулиране на имунната система, намаляване риска от ракови заболявания, регулиране нивото на холестерола, конкурентно подтискане на патогенни щамове, предизвикващи инфекции, облекчаване на непоносимостта към лактоза, антимутагенен, антирадиационен и лъчезащитен ефект. Lactobacillus bulgaricus е най-близък до Дьодерлайновата флорна във влагалището на жената и влияе благоприятно върху здравето на жените и техните новородени деца.

Lactobacillus bulgaricus предизвиква хомоферментативна млечнокисела ферментация, при която отделя само млечна киселина и бактериоцини (полезни вещества), без образуване на алкохол и оцетна киселина. По време на тази ферментация Lactobacillus bulgaricus се храни с лактозата на млякото и тя остава в млечнокиселите продукти в минимални количества. За разлика от него другите пробиотични бактерии предизвикват хетероферментативна млечнокисела ферментация. Lactobacillus acidofilus и Lactobacillus lactis произвеждат алкохол, а Bifidobacterium произвеждат оцетна киселина и в по-малко количество полезната млечна киселина.  За разлика от останалите пробиотични лактобацили, които отделят L (+) млечна киселина, при млечнокиселата ферментация Lactobacillus bulgaricus отделя D (-) млечна киселина. Тя определя мощните му антиракови, лъчезащитни и антиоксидантни ефекти. Lactobacillus bulgaricus продуцира и антимикробната съставка Булгарикан, която е термоустойчива и активна срещу силно болестотворни (патогенни) щамове микроорганизми.

Изследванията на Италианския учен С. Бианчи показват, че в сравнение с другите млечнокисели пробиотични бактерии, Lactobacillus bulgaricus най-добре се адхезира (прилепва) към лигавицата на дебелото черво с последващо бързо размножаване в организма. Това определя по-мощния му оздравителен и детоксичен ефект спрямо останалите млечнокисели пробиотични бактерии.

Lactobacillus bulgaricus се размножава най-добре със Streptococcus thermophilus. При съвместно култивиране на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus е налице първично коопериране между тях (асоциативна връзка). Това позволява бързо натрупване на биомаса и биологично активни вещества и взаимно потенцира полезните им ефекти. В България са проведени множество научни изследвания на закваски, използвани при производството на йогурт и съдържащи Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Резултатите показват, че тези специфични бактерии на йогурта са устойчиви и преживяват при преминаване през стомашно-чревния тракт на човека.

Използвайки съвременните биотехнологии, определени Български компании обвиват щамове на Lactobacillus bulgaricus и други пробиотични микроорганизми с естествена обвивка, състояща се от съставки на хранителната среда при ферментация. Това, както и изолирането на нови пробиотични щамове от изворна вода, които нормално преживяват при променящите се климатични условия в природата, подпомага създаването на пробиотични продукти, в които щамовете на Lactobacillus bulgaricus и други пробиотични микроорганизми запазват своята устойчивост и жизненост, както при преминаване през стомашно-чревния тракт, така и при съхранение в търговската мрежа на температура до 24oС за целия срк на годност.

Съвместните изследвания на Lactobacillus bulgaricus  във функционалните пробиотични храни на Дафлорн от учените в Университета по Хранителни Технологии, Пловдив и Калифорнийски Университет, Дейвис ще дадат нови фундаментални знания в хранителните технологии.